自從人類(lèi)開(kāi)始圍坐在一起共同進(jìn)餐，禽蛋就與中國(guó)人的餐桌結(jié)下了不解之緣。今天，雞蛋、鴨蛋依舊是中國(guó)老百姓餐桌上的常見(jiàn)品，如何打破常規(guī)，實(shí)現(xiàn)蛋類(lèi)加工技術(shù)和產(chǎn)品的創(chuàng)新？這正是生物與環(huán)境工程系王中鳳教授主持的“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”項(xiàng)目所要解決的問(wèn)題。前不久，標(biāo)簽上印著“合肥學(xué)院研制”的“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”亮相在學(xué)院師生面前。
安徽是禽蛋生產(chǎn)大省，但禽蛋深度加工和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)卻一直處于淺水區(qū)，甚至可以說(shuō)是空白。不少企業(yè)都想在這個(gè)領(lǐng)域有所突破，但苦于沒(méi)有掌握精深加工的關(guān)鍵技術(shù)。王中鳳通過(guò)長(zhǎng)期的市場(chǎng)調(diào)查與研究，發(fā)現(xiàn)了這個(gè)淺水區(qū)和空白。因此，她于2016年與我省禽蛋食品企業(yè)合作申報(bào)了安徽省科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”。
談及為何想到開(kāi)發(fā)“蔬果蛋醬”“花生蛋醬”這兩種新型蛋制品，王中鳳認(rèn)為，現(xiàn)代人生活節(jié)奏越來(lái)越快，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)注和追求也越來(lái)越強(qiáng)烈。如何讓工業(yè)化體系中的食物鏈為人類(lèi)提供安全無(wú)害、營(yíng)養(yǎng)健康、美味可口、方便快捷的食品？因此，她想到了將營(yíng)養(yǎng)豐富的禽蛋與花生或蔬果有機(jī)組合，開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口、老少皆宜的醬類(lèi)食品。
之前很少有人會(huì)將“果醬”與“蛋產(chǎn)品”聯(lián)系起來(lái)。王中鳳認(rèn)為，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的大部分果醬都是單純以水果為原料制成的含糖量較高的食品，不符合現(xiàn)代健康的要求。而“蔬果蛋醬”卻是多種營(yíng)養(yǎng)元素的有機(jī)組合，不僅比傳統(tǒng)果醬含糖量低，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)。她開(kāi)發(fā)“花生蛋醬”是想以此代替高熱能低蛋白的沙拉醬，“花生蛋醬”的蛋白質(zhì)含量是沙拉醬的8倍多，脂肪含量?jī)H為沙拉醬的1/7。這兩種蛋醬均適各年齡段的消費(fèi)者食用，特別適宜嬰幼兒和老年人。目前，“花生蛋醬”和“蔬果蛋醬”均已申請(qǐng)了國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。
校企協(xié)同創(chuàng)新，可以說(shuō)是王中鳳做科研的特色。“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”也得到了企業(yè)的高度認(rèn)可。企業(yè)對(duì)這一技術(shù)的關(guān)注點(diǎn)在于，“蛋醬”特別適合破損蛋的利用。蛋醬的生產(chǎn)將極大地提高禽蛋生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)破損蛋的利用率。由于蛋殼的脆弱性，在禽蛋運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、加工處理等過(guò)程，破損率很高。僅安徽省每天都會(huì)產(chǎn)生大量的破蛋。這些破蛋僅有部分能被及時(shí)利用，還有很大一部分因無(wú)法及時(shí)利用造成了資源浪費(fèi)。因此，以破損蛋生產(chǎn)“蛋醬”意味資源利用的最大化和以最低的成本創(chuàng)造更大的利潤(rùn)空間。
談及“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”這個(gè)項(xiàng)目，王中鳳說(shuō)，咸蛋一直是我國(guó)鴨蛋加工產(chǎn)業(yè)的主要加工產(chǎn)品，也是中國(guó)老百姓餐桌上的常見(jiàn)鴨蛋食品，但是卻很少有人知道，不同廠家的咸鴨蛋質(zhì)量差異很大，行業(yè)內(nèi)部也未能形成統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
針對(duì)這一現(xiàn)象，王中鳳對(duì)市場(chǎng)上不同產(chǎn)地、不同品牌的咸鴨蛋進(jìn)行了采集和檢測(cè)通過(guò)對(duì)含水量、含鹽量和出油率的檢測(cè)，制訂了咸蛋生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定以及咸蛋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范提供了參考依據(jù)。目前，這一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)進(jìn)行了備案，成為了我省咸蛋生產(chǎn)領(lǐng)域的首個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
在開(kāi)展蛋品研究之前，王中鳳已經(jīng)獲得了無(wú)糖水果罐頭的生產(chǎn)方法、果味白蘿卜干的快速加工方法等6項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利，承擔(dān)過(guò)國(guó)家級(jí)和省部級(jí)科研項(xiàng)目多項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文40余篇。她認(rèn)為，專(zhuān)利的獲得既難也不難，難的是怎么去發(fā)掘創(chuàng)新點(diǎn)，不難的是只要有創(chuàng)新點(diǎn)就容易獲得專(zhuān)利授權(quán)。“要想獲得專(zhuān)利成果，就需要在腦子里有創(chuàng)新這根弦。不能盲從，不能人云亦云。”她說(shuō)，“科學(xué)研究是探索未知或者驗(yàn)證假設(shè)的過(guò)程。根據(jù)一般的理論或者前人的研究設(shè)計(jì)出自己的實(shí)驗(yàn)方案，未必一定能獲得預(yù)期的結(jié)果。如果不親臨現(xiàn)場(chǎng)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程的有些問(wèn)題或者現(xiàn)象不容易被發(fā)現(xiàn)，不利于問(wèn)題的解決，也不利于從實(shí)驗(yàn)過(guò)程中獲得新的啟發(fā)。”在30多年的科研工作中，她堅(jiān)持有時(shí)間就到實(shí)驗(yàn)室，指導(dǎo)學(xué)生做實(shí)驗(yàn)，或者自己動(dòng)手做實(shí)驗(yàn)。
采訪過(guò)程中，在面積不大的實(shí)驗(yàn)室中，由王中鳳科技攻關(guān)項(xiàng)目聘用的科研助手饒銀環(huán)正在專(zhuān)心地制作蔬果蛋醬。2014級(jí)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生陳巴麗正做她的畢業(yè)論文實(shí)驗(yàn)(探究蛋清熱凝固性及抗熱凝方法)，她熟練地操作著試驗(yàn)臺(tái)上的瓶瓶罐罐。陳巴麗在她自己的實(shí)驗(yàn)空隙還幫著饒銀環(huán)處理蔬果。陳巴麗告訴我們，王老師常常會(huì)給那些未來(lái)想要從事科學(xué)研究的學(xué)生提出務(wù)實(shí)建議，“她要求我們求真務(wù)實(shí)、腳踏實(shí)地；要耐得住寂寞，守得住清貧，經(jīng)得起失敗；需要靜得下心去學(xué)習(xí)，去實(shí)驗(yàn)，去思考。”她還告訴我們，“王老師是一位個(gè)性耿直的可愛(ài)老師，她的課上得也很生動(dòng)性，非常受歡迎，能讓讓枯燥的理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際和現(xiàn)實(shí)生活相融相冾。”王中鳳說(shuō)，“我基本上采用互動(dòng)式的課堂教學(xué)，通過(guò)互動(dòng)調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生的思維與興趣，活躍課堂氣氛。”
據(jù)了解，王中鳳一直積極鼓勵(lì)有科研興趣的學(xué)生參與科研項(xiàng)目工作。在她的悉心指導(dǎo)下，不少畢業(yè)生考上研究生，走向了科研之路。2014屆食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生韋田就是參與王中鳳科研項(xiàng)目工作最多的學(xué)生。現(xiàn)如今，他在合肥工業(yè)大學(xué)攻讀博士學(xué)位。韋田經(jīng)常說(shuō)，當(dāng)年自己在迷茫中遇到了王老師，學(xué)到了很多書(shū)本上學(xué)不到的知識(shí)和技能，“王老師是我科研生涯的啟蒙導(dǎo)師，給了我非常多有用的建議，王老師讓我對(duì)科研產(chǎn)生濃厚的興趣，是她常教導(dǎo)我做人要和做科研一樣的踏實(shí)。”他與王老師合作發(fā)表了“基于滲透脫水的草莓魔芋醬加工工藝優(yōu)化”等2篇學(xué)術(shù)論文(其中一篇被SCI收錄)，還合作獲得2項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利。2015屆食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的戴超同學(xué)也是參與王中鳳科研項(xiàng)目“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”的學(xué)生，他與王老師合作發(fā)表了《熟制咸鴨蛋質(zhì)量分析及其分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的建議》等2學(xué)術(shù)論文(其中“A simple method to evaluate oil in salted egg”在SCI期刊待刊)，合作申請(qǐng)了1項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利(咸蛋黃出油率檢測(cè)方法)，并于畢業(yè)當(dāng)年成功考取了華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的碩士研究生。
在申請(qǐng)了2016年的省科技攻關(guān)項(xiàng)目后，王中鳳終于有了一塊可以自己管理的實(shí)驗(yàn)空間。她利用自己的項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)建設(shè)了這半間實(shí)驗(yàn)室。她笑稱自己所在的實(shí)驗(yàn)室是專(zhuān)門(mén)“搗蛋”的。
就是在這間不大的實(shí)驗(yàn)室，她帶領(lǐng)學(xué)生和科研助手“搗”出了“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”，還“搗”出了多篇學(xué)術(shù)論文(1篇在國(guó)內(nèi)期刊，1篇在國(guó)外期刊，1篇參加了國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議交流)和多項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利(6項(xiàng)進(jìn)入實(shí)審，2項(xiàng)在正申請(qǐng)中)。目前，我國(guó)正處于食品科技與產(chǎn)業(yè)由小變大、由弱變強(qiáng)的關(guān)鍵時(shí)期和全行業(yè)轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展升級(jí)時(shí)期。“搗蛋”看似是一件小事，但卻又是一個(gè)“頂天立地”的事業(yè)。
1983年就踏上了科學(xué)研究之路的王中鳳，經(jīng)歷了34年的艱辛研究和28年的執(zhí)教，將才華與青春獻(xiàn)給了這門(mén)最接地氣的學(xué)問(wèn)。她希望“能把專(zhuān)業(yè)的精髓和學(xué)習(xí)的方法傳授給學(xué)生”，更希望合肥學(xué)院的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)在未來(lái)能有更大的發(fā)展，在高精尖的道路上厚積薄發(fā)。
（宣傳部 科技處 生物系 瀟瀟）